解讀 | 2017中國飲品店發展報告：千億級市場會出現第二個“喜茶”嗎？
“排隊、限購、黃牛加價”，很難想像些詞彙是用來形容茶飲店的。喜茶、一點點、因味茶、奈雪の茶等“網紅茶飲”創造了一個新的消費現象。
回顧近三年，飲品店也頻頻獲得資本青睞，甚至有三筆過億資本。飲品店真的這麼火？為何會有這樣的發展？我們現在入場還來得及？
資料顯示，2010 年中國茶飲料市場規模就已經達到 756.26 億RMB，隨著消費升級和追求健康等因素的影響，這一數字也被投射到了新式茶飲的消費上。中信證券資料表明，新中式茶飲的潛在市場規模在400億元RMB至500億元RMB。
飲品市場上遍地開花的水果茶、奶蓋茶呈現出一幅“百花齊放、百家爭鳴”的狀態，似乎看起來風平浪靜的表面背後藏著風起雲湧。
不論是站在風口浪尖、受人矚目的網紅茶飲品牌，還是默默看著一有風吹草動便伺機而動的個體店，尋求新的突破口一時間成了大家最重視的問題。
快速發展的經濟下，一杯奶蓋茶或者一杯水果茶絕不可能像珍珠奶茶那樣獨領風騷20年，“善變”的消費者們對於奶蓋茶的熱衷度、喜愛度會持續多久呢？
於是乎眾人紛紛使出渾身解數想要尋求突破、創新有人從茶底上變革，有人從水果上突破，有人從奶蓋上尋求不同也有人跨界混戰，新式茶飲的市場百家爭鳴。
我們可以看看，美團點評商業智慧部出品的《2017中國飲品店發展報告》，相信你能從中獲得一些啟發。
飲品作為輕餐飲，可以自然而然地融入各種消費與娛樂活動：為購物提供小憩、成為觀光旅遊的伴侶、在工作的時段提供精力的補充…
隨著人民生活水準提高，餐飲行業也在蓬勃發展，2020年預計餐飲行業規模達5.1萬億元。整個市場的發展，必定會帶來飲品行業的繁榮。
中國現制飲品行業究竟有多大?還沒有比較權威的說法，但我們可以通過時下流行的一些資料和資料進行大致的估算：
根據凱度消費者指數對中國25個城市15歲到45歲消費者的採樣統計，我們可得到現制飲品的實際的空間應超過千億。
▲ 人口、城鎮華旅、人口年齡資料來自國家統計局
“冒雨排隊”、“圍堵星巴克”、"千億市場“”看著別人的飲品店開一家火一家，你是不是也心動了？
1.飲品店的發展與現狀
在飲品店高毛利、高坪效、低投入的誘惑之下，不少創業者前仆後繼，進入了這個充滿誘惑，也同樣充滿競爭的行業；
對著個行業感到心動的同時，你是否知道最近一年一線城市飲品店增長整體放緩？是否察覺咖啡行業門店數銳減？是否發現奶茶店越來越多？
1、整體競爭愈發激烈，關店數激增
美團點評資料顯示，15年下半年開始，半年飲品店關店數逐漸增加，16年下半年開始關店數與開店數呈現倒掛之勢，17年上半年飲品店關店數超過開店數28%。
2、一線城市增長乏力，二線或成新的增長點
北上廣深、新一線城市、二線城市2017年4月飲品店門店數同比增長分別為6%，1%，29%；這是中國的小城市中產消費熱情正在飛速發展，飲品店可能正趕上這一浪潮。
▲ 城市分級依據《第一財經週刊》2017年發佈的城市分級榜單。新一線城市包括成都、杭州、武漢、重慶、南京等，二線城市包括廈門、福州、無錫、合肥、昆明等，下同。
其中，有個特別的現象：上海、北京、西安三個城市的開店數呈負增長，北京的關店數非常明顯，超過20%。
3、人均15元以上飲品強勢增長
相比於整體增長的疲軟，人均15元以上飲品店數量在各地都有明顯增長，較高品質、個性化服務和高顏值環境的飲品店正在一二線城市飛速發展，這也預示著品質飲品趕上了消費升級的風口。
4、奶茶店增長迅速，咖啡店負增長
四個飲品店類型中，奶茶店門店數量增長迅速，優酪乳店增長放緩，鮮榨果汁店增長疲軟，咖啡店出現負增長。
在咖啡廳整體門店下滑的同時，大品牌咖啡廳迅速擴張；奶茶和鮮奶優酪乳大品牌擴張速度與整體相近；鮮榨果汁大品牌增速較大。
▲ 注：大品牌指全國門店數量超過50家的品牌。
5、飲品網紅之奶茶：內陸增長迅猛
奶茶店從上世紀80年代開始遍佈全國，發展到人均GDP破8000美元的今天，正在穩步擺脫“廉價”的標籤，向“茶飲”邁進。
奶茶店在2016年發展比較迅猛，超過8000家的省份從年初的2個增長到年末的6個。近期資料顯示，全年茶飲店增長率內陸明顯高於沿海，貴州、甘肅、西藏增長率最高。
- 品牌擴張仍以加盟為主
大部分奶茶品牌仍採取加盟作為發展手段，直營品牌近期受媒體關注較多，但在奶茶店整體中占比較小。
- 奶茶店內陸發展迅猛
奶茶發源于東南沿海，但內陸地區對奶茶口味的認可也逐漸提高，可以預見未來內陸省份奶茶店會越來越多。
2.到底是誰在消費飲品？
1、傳統飲品的主力軍是女性和年輕人
從性別來看，飲品店消費者中女性的比例占76%，其中咖啡男性比例相對最高，鮮奶優酪乳男性比例相對最低；而從年齡來看，71%的用戶是30歲以下的年輕人。
2、新式茶飲受眾人群正在變得廣泛
我們通過對近一年來出現的新式茶飲進行調查發現，通過品牌和產品的改變，受眾人群正在變得更加廣泛。
某大熱“新式茶飲”品牌16年用戶中男性比例接近42% ，擁有更高消費能力的25~35歲群體在消費者中所占比例增大；通過品牌和產品的改變，吸引了更廣泛的消費群體。
3、女性買的更多，男性買的更貴
在飲品店消費客單價最高的是35歲以上男性；女性比男性年均消費頻次更高；各年齡段消費頻次無顯著差異。
3.飲品店的前路到底如何？
1、資本青睞新式茶飲
近年來資本對飲品的青睞，其中咖啡投資熱度不減，超過10起，但大部分投資O2O/外賣品牌，對咖啡店熱情不高；“新式茶飲”甚至獲得三筆過億資本。
2、技術支援
而新時代的資訊化、智慧化技術可以成為飲品店提升效率、資料連通的得力助手。飲品行業正在變得更加快捷、高效、標準化，為誕生一些大型連鎖飲品品牌，打好了基礎。
3、外賣延伸了飲品店
飲品店傳統面向客戶是門店周圍500米的固定客戶和其他流動客戶，而外賣的高速發展，已不需要消費者到店購買飲品，飲品店的觸達範圍擴大數十倍。
4、品牌、品質、品類正在升級
機遇與挑戰並存，想要在飲品行業展露頭角，更要注意這其中正在發生的品牌、品質、品類的升級。
- 品牌
飲品檔口店已經從單純售賣產品，升級為售賣品質，而相對高端的飲品店則要從不斷更新自己所傳達的文化符號和生活內涵，成為消費者物質、精神生活中的一環。
- 品質
飲品店不光作為生產銷售終端，而是要逆流而上，滲透原料供應上游，不僅因為中間環節減少而節約成本，更重要的是能親自把控食品原料品質。
- 品類
逾四成咖啡店售賣茶類或口味飲品，近三成茶飲店出售咖啡和咖啡類飲品；品類界線越來越模糊，以消費者口味為中心豐富產品線是大勢所趨。
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