如何使用植物成分增加食品飲料的吸引力？|全球熱門風味、功能性成分調查
文: kariya 食研匯FTA 2021/06/23
近年來，為了迎合消費者對清新口感和天然健康的追崇，植物成分開始廣泛應用於全球的各類食品飲料中。根據Innova最新資料，在 2017年至2020 年期間，含有植物提取物的食品飲料新品增長了 46%。同時一些植物成分的表現尤其出色，如酒精飲料中的芭樂成分同比增長，酒精飲料中的百香果成分同比增長58%，軟飲料中的針葉櫻桃成分同比增長 146%，軟飲料中生薑成分同比增長 48%...
針對消費者對食品飲料中的不同植物提取物的偏好，kerry近日發佈了一份報告《Botanical State of Mind》，對來自全球12個地區和國家的消費者進行了調查，重點關注消費者對部分植物成分健康益處的認知和情感關聯，以研究創新產品的開發機會。
1.消費者偏好哪些植物成分？
從調查資料來看，消費者喜愛的植物成分依次是草本植物（薄荷、迷迭香、百里香、香菜等），根莖/樹皮（肉桂、薑黃、生薑、人參等），植株/樹木（蘆薈、椰子樹、棗樹等），柑橘類水果（檸檬、酸橙、柳丁等），鮮花/草（玫瑰、洋甘菊、芙蓉花等），蔬菜（菠菜、生菜、大蔥等），水果（蘋果、桃、櫻桃等），香料（豆蔻、茴香、胡椒、辣椒等），漿果（草莓、藍莓、覆盆子等），茶（綠茶、紅茶、白茶等）。
當然，不同的地區偏愛也有細微的差別，比如在歐洲和北美，消費者更加偏愛花卉類的植物成分；在亞洲地區，消費者更加偏愛草本植物和柑橘類水果；在拉丁美洲，消費者偏愛草本植物和根莖樹皮等植物成分。
2.健康是消費者選擇植物成分的首要因素
健康是當今消費者最關注的，從食品飲料固有的健康益處到通過添加功能性成分來附加的健康益處，消費者希望能通過食品飲料來實現健康目標。91% 的消費者認為植物成分的營養功能和對健康的影響，是影響他們購買相關產品最重要屬性。
在腸道健康方面，消費者比較偏向選擇添加蜂蜜、薄荷、生薑、肉桂、椰子、綠茶、洋甘菊、羅勒、芭樂、檸檬草風味成分的食品飲料；在免疫支持方面，消費者比較偏向蜂蜜、生薑、薄荷、肉桂、椰子、檸檬草、薑黃、綠茶、覆盆子、芭樂、百香果等風味成分。
蜂蜜、生薑、薄荷是全球範圍內較受歡迎的幾種健康成分，在調查中，消費者對這幾類成分的功能有著較高的認知度。蜂蜜被認為和美容、免疫、能量、消化和健康老齡化有密切聯繫，生薑被認為和免疫、消化、心血管、健康老齡化和體重管理密切聯繫，薄荷被認為與口腔護理、消化、壓力管理、免疫和情緒健康密切聯繫。企業在開發對應的功能性產品中，使用這幾類風味成分，能讓消費者更好地接受。
3.植物風味對消費者的吸引力
在驅動消費者購買含植物成分產品的因素中，91% 的消費者是因為“富含營養對健康有益”，89% 的消費者是因為“100%純天然、非常安全”，87% 的消費者則是因為“提供了獨特的味覺體驗”，在調查中，有 86%的消費者報告說他們非常喜歡植物風味。因飲食文化和口味的差異，消費者對植物風味的偏好因國家地區而異，如生薑在亞洲地區更受歡迎，覆盆子在歐洲和北美的消費者中更具吸引力，蜂蜜和薄荷則深受全球各地區消費者的歡迎，是最不容易出錯的風味成分。
綜合資料來看，蜂蜜、薄荷、椰子、肉桂、生薑、覆盆子、綠茶、百香果、羅勒、藍莓、檸檬草、洋甘菊、薰衣草、芭樂、茉莉花、黑胡椒、薑黃、桉樹、越橘是最吸引消費者的20種風味。
其中，拉丁美洲最喜歡薄荷、蜂蜜、肉桂、椰子、洋甘菊；亞洲地區最喜歡蜂蜜、生薑、薄荷、椰子、綠茶；歐洲地區最喜歡薄荷、蜂蜜、覆盆子、肉桂、椰子；北美地區最喜歡蜂蜜、肉桂、藍莓、薄荷、覆盆子。
同時，消費者因為風味體驗到強烈的個人情感聯繫。在情感上，植物風味很容易與消費者產生積極的聯繫，消費者普遍認為植物成分能讓人精力充沛，感到快樂，值得信賴，安全。
在各種正面情感中，瓜拉納、人參、生薑讓人充滿活力，薰衣草、櫻花、茉莉花讓人感到平和，應用不同的風味成分，能讓消費者感受到不同的正面情感，從而提高產品的吸引力。
不同的產品類別使用不同的風味成分也可以獲得更好的效果。在鹹味零食中，黑胡椒、生薑、羅勒、薑黃、迷迭香是最吸引人的五種風味成分；在碳酸飲料中，覆盆子、薄荷、可樂果、百香果、藍莓是最吸引人的五種風味成分；在優酪乳中，覆盆子、蜂蜜、椰子、藍莓、百香果是最吸引人的五種風味成分；在含乳飲料中，蜂蜜、椰子、覆盆子、藍莓、百香果是最吸引人的五種風味成分；在酒精飲料中，薄荷、百香果、椰子、覆盆子、生薑是最吸引人的五種風味成分。
4.植物成分在食品飲料中的五個關鍵機會
植物成分通過口感和健康屬性將消費者情感和需求聯繫在一起，為產品差異化提供了大量機會。
1、不同風味成分的組合
植物風味偏好因食品飲料類別而異，因此將幾種植物香料混合在一起，可提高和擴大對消費者的吸引力，同時在市場中建立差異化。
百加得在美國推出三種新熱帶口味的罐裝雞尾酒，其中Bacardí Bahama Mama添加柳丁、紅莓和鳳梨；Bacardí Mojito添加酸橙和薄荷；Bacardí Sunset Punch添加血橙、檸檬和生薑。
2、傳統超級植物成分結合新奇成分，讓消費者更好地接受
蜂蜜、生薑、薄荷是全球消費者較為認可的傳統健康成分，在這些成分的基礎上添加較為新奇的成分，可讓產品更好地被接受的同時增加吸引力。
3、選擇有益於腸道和免疫健康的成分
調查顯示，腸道健康和免疫支援是目前消費者最關心的兩個健康問題。加入有益於消化和免疫的植物性成分，可更好地滿足消費者健康需求。
美國有機飲品品牌Uncle Matt’s Organic推出的健康飲料，由活性益生菌與橙汁、鳳梨、薑黃根、生薑和黑胡椒的“濃縮物”混合製成，旨在支持免疫、消化健康，並補充能量。
4、清潔標籤
消費者對清潔標籤食品飲料的需求迅速增長，傾向於選擇有機、無轉基因、無添加劑和無人工成分，使用清潔標籤植物提取物可增加產品在風味之外的吸引力。
嬰兒食品品牌Happy Family Organics推出的一系列混合蔬菜泥產品，共有四種組合：橄欖油&迷迭香＋紅薯、鱷梨油&鼠尾草＋南瓜&鷹嘴豆&菠菜、橄欖油&大蒜＋西蘭花&胡蘿蔔；鱷梨油&牛至＋紫色胡蘿蔔&花椰菜，產品不添加鹽和糖，不含人造香料、色素和防腐劑。
5、建立可持續定位
隨著消費者對可持續性和成分透明度的興趣日益濃厚，具有可持續性的植物成分能迎合消費者，更深入地與消費者情感需求聯繫起來。
Kerry推出的植物基乳酪Perfect Melt Vegan Slices，用可持續的椰子油製成，不含麩質和棕櫚油。
