粗製茶(毛茶)與精製茶的差異與解釋

粗製茶(毛茶)與精製茶的差異與解釋

茶菁經過製茶過程後的成品，稱之為"毛茶"、"初製茶"或"粗製茶"，基本的香氣、滋味、湯色已成型，但由於茶葉產區、季節不一，既使同茶園所採收的茶菁會因時間、氣候與製茶師技術不同，茶葉品質與規格也會有差異性，所以茶葉再加工"精製"，是使產品去除雜味與缺點並規格化，延長保存期限，提高茶葉價值，並保障品茗者權益的重要製程。

在各類毛茶中，以部份發酵烏龍茶的精製技藝最為細緻，製程也最複雜。簡單的解釋，精製茶葉是將茶葉的雜物去除，修正雜味及苦澀味。

精製過程中，要汰去的部分，例如：
(一) 茶枝：其為茶葉製程中，最容易積水之處，會影響茶湯色澤與滋味，因此若未經精製 (乾燥、烘焙或挑梗) 處理易帶出苦味。
(二) 老葉、黃片：粗老葉經重壓揉碎者，呈青綠或黃綠色，本身所含的一些成分 (如茶多酚、氨基酸等) 會比較少，許多品茗者常誤認為是嫩葉，若未經精製加以剔除處理，則滋味會比較淡薄。
(三) 大粒茶丸：多粒茶葉在製作過程中，黏結成團，易帶多餘水分與雜味。

因此台灣各地區茶葉工會、農會的茶葉競賽，均會要求茶農或參賽者所繳交的茶葉，需符合高品質精製茶葉水準。而精製過程主要為挑選毛茶、撿剔老葉黃片與茶枝、篩分大小形體、去除茶末、再經由加熱做乾燥修飾或最適性焙火。以上精製過程多半費工費時，需具專業技術與經驗且耗損率高，對茶農與茶商一般販售而言，是增加成本的，因此會忽略精製茶的步驟。

台灣近年來的茶葉消費模式，多數以半球型部份發酵的"高山烏龍茶"為主，而消費者漸漸也習慣到產區，直接與茶農購買茶葉，然而這些未經精製的毛茶，除了帶有部份菁味、雜味，試喝當下雖然毛茶鮮爽度佳，但無法長期保存，加上會使茶葉成本增加，常忽略乾燥度，經過擺放一陣子後，香氣走味、水色變紅、變暗沉混濁，究其原因，並非被茶農所騙，而是茶葉本質含水量過高，在乾燥度不足之下，易發生氧化劣變，因此買賣糾紛便層出不窮。

茶葉並非是低價位的嗜好性飲料作物，反觀，若茶農與茶商販售的茶葉，願意多花些成本、時間與技術去改良茶葉，讓消費者喝到高品質的茶葉，獲得消費者的信賴與讚賞，反而是販售者與消費者雙贏的局面，並讓初製茶葉品質能更加精進。

作者:莫 凡
修訂:賴正南博士