日本禁供酒，「獺祭」卻再創營收新高！清酒廠旭酒造如何用AI釀酒？

 日本禁供酒，「獺祭」卻再創營收新高！清酒廠旭酒造如何用AI釀酒？

資料來源:2021.09.13,數位時代,林欣蓉

日本緊急宣言影響下，許多餐廳、居酒屋都被禁止供酒，這對日本酒商是相當大的打擊。然而，釀製出日本知名清酒獺祭的旭酒造卻創下史上新高收益，究竟怎麼辦到的？

日本緊急宣言政策的影響下，許多餐廳、居酒屋都被限定店內用餐不能提供酒類，這對日本酒製造商來說是相當大的打擊。然而，釀製出日本知名清酒獺祭的旭酒造在日前公布2021年9月期營業狀況，卻創下該公司史上新高約140億日圓，旭酒造究竟是怎麼辦到的？

獺祭如何在世界掀起一陣旋風？來自於旭酒造的精準製程

獺祭是位於山口縣的旭酒造株式會社推出的品牌，在此之前旭酒造在普通清酒釀製上已有200年的歷史。然而，面對市場萎靡及銷售不振，第三代社長櫻井博志接班後轉而開發日本清酒中最繁雜的純米大吟釀，除了只用有酒米之王的山田錦米做為原料，更花了6年時間不斷的試行錯誤，終於在1990年推出獺祭品牌。隨後1992年推出撼動業界的獺祭純米大吟釀二割三（每粒酒米只取其中23%的精華來釀造），2016年獺祭的年營業額已超過100億日圓，搶進日本酒類製造大廠前八名中。

打造獺祭這支超強品牌的旭酒造與其他清酒釀製廠最大的不同在於，沒有杜氏（領導釀酒者及該款清酒風味的最高掌舵者）的存在，而是徹底將所有經驗數據化。無論是米的吸水量、每日的發酵狀態、酒藏的溫度及濕度等都是透過數據管理，達成一年四季都可釀製清酒的狀態進而將生產力提升至2倍以上。

研究日本酒的教授表示，相對須看天氣、土壤來決定葡萄酒好壞的農業型釀製模式，日本的清酒釀製是透過杜氏技能來決定的工業型釀製，但是獺祭的釀製方式則是非常科學化，堪稱是工業型釀製的王道。法國已故知名主廚到獺祭酒藏訪問時，更感嘆獺祭的釀製方式就像手錶製造職人般的精緻。

不強調限量而是專注開發產品本身風味，帶領日本清酒航向世界

不同於過往日本清酒銷售策略強調的是珍貴性或限量品，獺祭的操作策略並不強調稀少性，而是回到酒米研磨製程本身的研究，為的就是讓顧客喝到更好喝的清酒。

而攤開2021年9月期獺祭的銷售狀況來看，有50%的貢獻是來自於海外，其中光亞洲就佔了7成，美國則占了其中的3成。不僅清酒本身廣受好評，獺祭品牌的周邊商品亦源源不斷的推陳出新。獺祭在世界的成功，除了獲得同業的尊敬外，更表示因為獺祭才讓日本清酒有更多向海外發展的可能。

透過AI追求精準品質確保原料來源，到美國設置釀酒廠成為真正的國際企業

為了擴展海外事業，旭酒造預計於2022年在美國開始現地釀造計畫。與當地的料理學校合作在紐約郊區建設釀酒廠，並採用美國阿肯色州所栽種的山田錦米及當地的硬水，預計打造全新的「獺祭Blue」品牌，目標客戶則是鎖定頂端消費族群。

然而，要在當地釀造出不輸日本現地釀製風味又能與葡萄酒匹敵的日本清酒相當不容易，作業的數據化、可視化則成為其中關鍵。而事實上，早在幾年前旭酒造就與日本富士通共同合作透過讓AI學習釀製數據，除了希望穩定生產品質外，也解決當時山田錦米產量不足的問題。透過富士通的農業發展雲端系統「Akisai（秋彩）」所積存的數據分析，以協助山田錦栽種生產並得以讓旭酒造能收購到足量的原料。

來源：旭酒造

提高薪資水準吸引優秀人才，冀望讓日本清酒成為世界料理的好搭檔

雖然作業的AI化一直都在檢討中，但為追求更高的品質，如何將數據更精準的言語化仍是需要持續研究的課題，其中人才仍是不可或缺的要因。目前旭造酒員工約210人，人事成本約占銷售額的4.5%，旭造酒預計將人事費用提高至10%遠遠超過一般製造業大廠3%~5%的水準，甚至提出五年薪水倍增計畫，提供可匹敵IT企業水準的薪資吸引更多國內外優秀人才。

來源：獺祭Facebook粉絲團

讓獺祭成為世界消費者最喜愛的清酒原因，主要還是來自於其無雜質且非常順口的產品特質，而未來的獺祭想要挑戰的是成為能與葡萄酒抗衡的日本清酒，更期望成為法式料理的新搭檔。然而，獺祭要面臨的不只是各種酒類的競爭，還有全世界健康意識抬頭，強調少油、少鹽及食材原味之飲食文化改變，或許找出自家清酒與各種食材契合度並積極的宣傳也是一個可行的策略。