台灣熱帶圓舞曲莊園咖啡豆 SCAA世界第11名的精品咖啡豆

台灣熱帶圓舞曲莊園咖啡豆 SCAA世界第11名的精品咖啡豆

 

 

從「Goodman Roaster」循線來到阿里山上的「熱帶舞曲莊園」，其實莊園主人李高明的咖啡豆，早在2009年就拿到美國精品咖啡協會（SCAA）認證，是世界第11名的精品咖啡豆。
 

  

二○○九年，熱帶舞曲咖啡莊園董事長李高明將自己種的阿里山咖啡豆，送往美國精品咖啡協會（SCAA）參加評比，意外打敗全世界三百多個產地，拿下第十一名（八十三．五分）。這個相當於咖啡界的奧運會，阿里山咖啡僅落後肯亞、哥倫比亞、薩爾瓦多等咖啡強國，登上亞洲第一。二○一一年，來自阿里山山脈嵩岳咖啡園的郭章盛以八十三．六一分打進SCAA決賽。二○一二年，李高明以超越二○○九年分數（八十五．六七分）拿下第十二名，再度奪下亞洲第一寶座。

 

李高明的咖啡園不算高，海拔1,200公尺剛好適合種植卡杜拉（Caturra），另一品種則是衣索比亞最古老的原生品種鐵比卡（Typica）。「我這裡不太需要遮蔭，下午沒有日照，又會起霧，溫差比較高，所以咖啡香氣好，靠天吃飯啦。」李高明說，鐵比卡風味優雅，是當初得獎所用的品種，卡杜拉則有超強適應力，能提供穩定的質與量。
 

  在74歲的李高明身上，很容易看到中小企業主的影子，他年輕時做過成衣、鐵工、塑膠甚至船業，後來成了高端運動護具製造商，「我們那個年代有工作就做，哪有得挑？」他說，廠房移到越南、中國後，交給兒女管理，90年代還同時引進西洋香草、製造肥料，到近年選茶、種咖啡，樣樣研究得精，簡直就是一本理化百科全書！
 

  

因為種植咖啡的微型氣候與風土，要看天吃飯，肥料可就掌握在自己手上了。他用黃豆、甘蔗渣、植物粕類與微生物發酵，為咖啡專門做有機肥料，「我的肥料連貓狗都會來都吃喔！」他笑著說。兼具氣候與管理所種出來的咖啡櫻桃，人工採收後，先在產地選豆、脫去果皮，再送麻豆廠加工處理，台南日照強烈，除了水洗、蜜處理之外，這兩年也做日曬豆。
 

 

一般消費者可以直接向麻豆廠訂購熟豆與掛耳包，生豆早就給行家搶光了，包括Goodman Roaster。儲藏在冷藏室裡的生豆，外頭還包覆著羊皮層以保鮮，出貨前才脫殼，我聞著李高明手上這把青綠色咖啡豆，台灣咖啡講究的新鮮價值，全都握在他的掌心了。

 

Fika Fika cafe：熱情烘出的一盤咖啡豆生意

Fika Fika：熱情烘出的一盤咖啡豆生意

北歐烘焙賽（Nordic Roaster Competition），是全世界歷史最久的咖啡豆烘焙競賽，自2003年開始，冠軍一直都是挪威人囊中物，這個慣例就在2013年被打破。　

2013年9月的挪威奧斯陸中央車站前，站著一位面容略為愁苦的大鬍子台灣人，在他來到這裡之前，台灣剛經歷兩個大颱風，他家裡的工廠又失火，加上他牙齒痛到連味覺都失去了準頭，當時誰知道，這位來自台灣的陳志煌，即將在三天後拿走北歐烘焙大師殊榮。

 

從1999年開始，陳志煌從業餘生豆進口在網路上賣開始，現在不僅在中式連鎖餐廳裡看得到，甚至很多牙醫診所也是顧客。連遠在新加坡的名廚江振誠也請陳志煌協助改造餐廳內的咖啡品質，還有來自日本的精品咖啡店老闆願意付出一萬美元上課。

但陳志煌在15年前，會一頭栽進咖啡豆烘焙生意，有種「無心插柳」的味道。

「一開始是因為喜歡咖啡，」陳志煌說。還在當大學生的他，發現了咖啡這好東西，還因此與當時同學、現在老婆結了緣。

「當時剛好遇上一股精品咖啡的新浪潮，台灣都還沒有這樣的東西，我們就想辦法自己進口，加上網際網路興起，找國外資訊變得容易，也就架了簡單網站賣生豆。」陳志煌說，一開始初衷很簡單，運用自家貿易公司既有的資源，進生豆教大家在家烘焙，但很多顧客沒時間自己烘，於是便推出熟豆宅配服務，一門生意就這樣展開。

生豆烘焙當時台灣沒人能當老師，有geek研究精神的陳志煌買了Kenneth Davids的《Home Coffee Roasting》當啟蒙師，用一包包生豆做起實驗。他愈玩愈起勁，甚至還曾經「假公濟私」，以當時自己寫專欄的攝影雜誌為名，向美國咖啡業界視為神級人物的David Schomer提出採訪邀約，「其實沒告訴他什麼雜誌，沒想到他就接受採訪了，馬上就飛到西雅圖進行正式採訪，還找翻譯攝影！」

就如同一個時期有幸與咖啡結緣的業界人士一樣，原本只是業餘活動，在大學畢業後，逐漸演變成主業，問他為何會投入就不回頭了，他坦言「這東西很好玩，很多未知的東西，」繼續如連珠砲般丟出他的想法，「人類喝咖啡歷史太短，歐洲第一家咖啡館不到400年，800年前全地球沒人知道咖啡豆是什麼。現在全世界各大精品咖啡協會，每年都會公布新技術、新規格，也會有新機器，一直把舊的東西推翻掉。」

看到這個領域還有這麼多可以開發之處，陳志煌眼睛都發亮了，不過，頭洗下去才知道咖啡路不好走，他這10年來的體會是：「咖啡是易學難精的東西，像做菜，可以填飽肚子，但要好到非常好，需要一輩子的努力。」

所以進到他位於南港的烘焙工廠，會以為進到了某個學校的小型實驗室，除了一個大大的烘豆爐之外，往右看是通常只會在食品實驗室看到的精密度量衡，往左看則是氣相色層分析儀。這幾年在旁觀察他許久、自己也是個咖啡愛好者的寫樂文化發行人韓嵩齡就很訝異，陳志煌對待烘焙的態度，嚴謹到像個科學家，「他每烘一批豆子都會做很詳細的紀錄，溫度、濕度這些不說，他竟然連烘豆當天的大氣壓力都會記下來！」

也因為這15年來的紀錄，讓他可以一路精進，甚至開發出一套他自己的烘焙理論！「以往只有一個烘焙度的概念，我們則是發展出一個叫做烘焙頻率的概念，」他進一步說明，「我們在同一個烘焙度會有不同的頻率，可以低沉豐富，也可以清爽飄揚。烘焙度搭配頻率，咖啡豆的風味就可以千變萬化了。」

目前陳志煌正在把手上的資料與學者共同進行科學上的研究，希望把這作法中所產生的物理與化學變化以科學化的方式梳理清楚後，便能夠在國際期刊上發表研究結果。問他不怕公布了就被學走？他說他就是想要大家都來學，讓全世界都學。

的確，學走了，也就等於打響了Fika Fika這個咖啡豆的名號。一如挪威的Tim Wendelboe與北歐烘焙賽一同成長打出知名度，不但成為當地電視名人，他的咖啡豆更成為一盤國際生意，在歐洲其他國家、澳洲、美國與日本都看得到蹤跡。

陳志煌想的未來10年大計也的確就是「Fika Fika」這個品牌。

過去15年讓他與歐美日的精品咖啡產業往來頻繁，他觀察到在倫敦、紐約新開的第三波咖啡店，價位也較一般咖啡店高，這些店在意的是咖啡豆的風味特殊性與品質，因此採購不少來自北歐的熟豆。在這樣的風潮之下，陳志煌認為，台灣與北歐是站在同樣的位置上，「都是採用空運，只要能做到突出品質特色，一定可以切入這個市場，」他進一步分析，「這些咖啡店通常都是直接跟烘焙廠進貨，不用代理。而且台灣人力與經營成本比北歐低，在台灣是有優勢的。」

從他眼中看到的台灣咖啡充滿軟實力，強項在於技術、精緻化與品質，高價位少量是接下來的機會。所以他從2012年就開始參加Nordic Roaster Competition，然後2014年在伊通街開了以北歐風格著稱的咖啡店，接下來還有出書計畫，用他咖啡烘焙師的角度告訴更多人什麼是咖啡，讓更多人知道「Fika Fika」這個品牌。

從熱情出發而成的烘豆生意，過了15年的努力後成了辨識度逐漸拓展的品牌。陳志煌與「Fika Fika」未來的10年，還真是讓人充滿期待。（GQ,文：楊之瑜　攝影：葉智鴻,2015/1/26）