你拿什麼點菜？
杭州都市快報 2010-11-25
美圖 明檔 小黑板 iPad你拿什麼點菜？
文/胡狸
一家餐廳的菜單，就像一個人的行頭，藏著很多資訊。
功能表從來都不僅僅是功能表。它的模樣，也在隨著歲月推移保持漸變姿態。綜觀現今市面上的功能表，可以說是多種形態並存交替，好不熱鬧。而梳理一下功能表的變遷史，則能從另一個側面反映都市餐飲風尚的演變進程。
從無圖到有圖
又從有圖到無圖
有圖有真相，今年很流行的一句話，放到餐飲行業也一樣行得通。對於大多數消費者來說，看著圖片點菜，心裡有譜。
在杭州從事餐廳功能表設計近十年的于先生說，今年不少餐廳對菜單的要求，都是排版大氣，紙張亮澤度高，設計觀感通透，這樣圖片上的菜樣才更有誘惑力。至於菜單封面，也都在設法另闢蹊徑，仿皮材質的運用，也不再是個別現象了。
據杭州酒家掌門人、國家級烹飪大師胡忠英回憶，杭州的餐館一直要到2001年至2002年間，才出現帶照片的菜單。1998年，他去日本考察，曾帶回過一本日本餐館的功能表，圖文並茂，很是漂亮，那個時候，杭州還沒有這種帶圖片的功能表。胡大師清楚地記得，那本菜單上菜肴的照片排版得大小不一——特推的招牌菜，被放大到了半本功能表的面積，而一些普通菜式，則只小小地擺到一寸大小甚至只有文字介紹，排版錯落有致，看上去很美。
但今年，外婆家旗下的運動會和第二樂章，已廣泛推行一種無照片的菜單。外婆家辦公室主任華華說，這種無照片的菜單就像是茶餐廳的點菜單，只需用鉛筆在菜名後面打鉤，就完成點單了。這種功能表是可以結合帶圖片的大菜本使用的，方便客人在等位的時候，先行把菜點好，節約時間。由於光顧這兩個品牌的以年輕人居多，他們中許多人對餐廳的特色菜如數家珍，根本不需要大菜本，只憑藉記憶和一支鉛筆就可以把菜點好了。
從無單到有單
又從有單到無單
從沒功能表到有功能表，這很好理解。但從有功能表到沒功能表，就值得說道說道了。
崠陽餐館是杭州最早用照片形式替代功能表的餐廳。為了方便推出新菜，並時刻跟隨菜價和時令菜變化的腳步，2003年，崠陽餐館取消了功能表，並將菜肴拍成照片，貼了整整兩大面牆，之後，越來越多餐廳開始跟風。崠陽餐館廚師長說，當時取消功能表，現在想來也是鋌而走險，萬一客人不認可，就可能一步錯步步錯。好在這被證明是一步好棋。如今，類似西湖春天這樣講究的餐廳，更是使用了亞克力壓膜處理過的照片，讓菜肴顯得更動人。
但漸漸地，杭城一些餐廳裡又開始以實物形式取代照片。最初只是十幾道菜，畢竟，實物比照片的成本更高，也容易造成浪費。但今年年初，粗菜館做了個大動作。他家的馬塍店將餐廳裡最漂亮又正氣的一個廳來了個徹頭徹尾大改變，撤除了70餘個餐位，變成了用來燉、蒸、炒的開放式灶頭和冷菜間。一時間，客似雲來。之後，這個方式被複製到屏風街上的新開分店。據掌門人孔女士說，這種形式在義烏非常火，生意最火爆的幾家餐廳，用的都是全明檔。如今，粗菜館一家門店每天要明檔陳列的食物菜式上百種，午市後、晚市前上一輪新的，頭一天晚市後、第二天午場前再換一輪新的。雖然有一些浪費，但一來更直觀；二來可以隨
時更換菜式新花樣，要上新菜的時候，只需臨時寫個小牌子豎著；三來省下了每一季製作新功能表的費用，貼補到菜價中讓客人得到更多實惠。
從小黑板進化到菜單
又從菜單回歸黑板報
早些年，當裝幀精美的菜單大行其道時，只有類似菊英麵館這樣江湖氣息濃重的地方，才會使用小黑板這樣原始的道具。但到2005年，綠茶餐廳在靈隱路開出第一家青年旅社時，他家的餐廳在杭州頭一個使用小黑板來替代功能表。綠茶掌門人路研說，當時的綠茶餐廳就是青年旅社的小食堂，一天也就十來道菜，做個菜單太單薄，於是就想到了用黑板的形式來告知客人。若干年後，當綠茶在龍井路上開出新店，重新通過看黑板點菜，一時間蔚然成風。後來，七零八零、汝拉小鎮、藍圈、拾年、曼陀林等開在風景區、年輕人愛光顧的花園餐廳，無一例外走的都是黑板報路線。
據瞭解，黑板報點菜有其生意經：生意鬧猛的時候，往往小黑板前人頭攢動，而點菜的工作人員不過一兩人。一來在搞不清狀況的時候，看看人家點的都是些啥菜，點得多的一定是特色菜。二來在無形中有了比照，人家4個人點了5個菜，你也4個人，哪好意思只點3個？身後有十幾雙眼睛看著呢。三來，黑板形式更經濟，且無論什麼年代的人，看著都特親切。
原來菜單全紙質
現在點菜用iPad
現在的功能表，無論多麼精美，基本上還是紙質的天下。但餐飲界已有現行者，竟然將iPad——蘋果公司旗下正當紅的潮流IT產品運用於點菜了。
黃龍飯店是全亞洲第一家使用iPad做點菜系統的星級酒店。由於用iPad點菜，勢必要讓它與餐廳的財務系統連接，同時連線到廚房。因此從去年5月份開始，酒店就開始自行研發這種點菜系統，並在今年9月份投入使用。如今，黃龍飯店中餐廳龍吟閣裡每個包廂都設置了一台iPad。據黃龍飯店傳訊總監安東小姐介紹，五星級酒
店中餐廳製作一本菜單的成本高達兩三千元，一年中要更換菜單2-3次，算下來，一年製作功能表的支出就需要七八萬元。而一台iPad的價格為3988元，每次需要更換功能表時，只需更換新的照片即可。通常客人在包廂中點好菜後，還可以繼續留著這台iPad，直到用餐結束。他們可以在等待客人到來的時候打打遊戲或流覽電子雜誌，在有商務需要的時候無線上網、收發郵件，又或者有隨身帶著小孩的客人，這時候就可以用娛樂功能豐富的iPad來哄住他們了。
以前要菜單全靠順手牽羊
現在只要光顧就免費送你
商場如戰場，一家餐廳的菜單，隱含了很多“戰爭”機密。
通常有兩類餐廳的菜單，最容易不翼而飛。一是城裡餐飲界的龍頭老大，二是外來的重量級餐廳，他們引進了什麼菜式，冷熱菜的比例，價格定位的高低，招牌菜的裝盤，都足以影響整個餐飲圈。所以，這些餐廳的功能表是重要保護物件。據川味觀慶春店張經理說，每每他們有新店開張或新功能表登場，幾乎每週都會有功能表莫名其妙地失蹤。菜單的流失居然成了一筆固定的損耗（他家一本菜單製作費在300元左右）。後來，餐廳乾脆定下死規矩——每位點菜生，都要像管孩子一樣管牢功能表，一人管一本，弄丟按製作成本賠償。
針對功能表被頻頻順手牽羊的情況，外婆家首先放出話來：想要，就光明正大地來——500塊錢一本，到總公司購買。外婆家辦公室主任華華說，餐廳如今鋪放的菜單為2010版，尚未開賣，但上一個版本2008版，如鐵杆粉絲想要收藏，或外地餐飲行家要借鑒，都可以直接去總公司購買，並且已有一定量的功能表通過這個管道流到了外面。
而藏鮮工坊自打去上海開了分店，竟然在上海開了贈送菜單的先河。他家的菜單，乍一看以為是本時尚雜誌，打開一看，裡頭不但有餐廳裡所有菜的照片、價格、企業文化、餐廳美圖、包廂內景等，甚至還有營養小貼士。這樣一本功能表，只要來餐廳消費，都可以免費贈送一本。掌門人蔣國林說，因為餐廳主打商務宴請，不少單位為了節約時間，會讓秘書在下午先行訂好桌子訂好餐，這時候，手頭有一本菜單就至關重要了，只要翻著菜單在辦公室裡打一通電話，就都搞定了。
