環球企業家 作者：方儒 2011-6-29
走到世界各地的咖啡店、速食店裡，接過一杯熱咖啡，往往非常燙手，好像煮沸了一般。因為這些店裡現煮咖啡的溫度，大約在攝氏95度上下，很少人知道，也很少有店家知道，其實咖啡的最佳溫度是攝氏85度。
令人稱奇的關鍵在於，85度C與一般的加盟連鎖式餐飲品牌不同，它幾乎是在重新定義“咖啡時光”，並革新了由星巴克以往在中國消費者心目中創造的這一休閒模式。“我們有三根大柱子：咖啡、蛋糕、烘焙，缺一不可。”43歲的吳政學對《環球企業家》說。就商業模式而言，85度C是以複合式經營取勝。簡單地說，在此之前，各城市都有咖啡店、蛋糕店、麵包烘焙店，但85度C是第一個把這三種迥異業態完美結合在一起的案例。去年11月22日，85度C以“美食達人(Gourmet Master，2723.TW)”之名在臺灣證券交易所成功上市。首日漲幅即高達138％。
【混搭】
在85度C成立前，臺灣其實不缺咖啡店。一杯只要35元台幣的“壹咖啡”，店面滿布大街小巷，但這類零售商只能與星巴克拼價格，模式趨同。“壹咖啡”很快倒閉停業。
吳希望創造新的經營模式。他當時發現，蛋糕都很貴，尤其在五星級飯店裡。因此他重金挖角五星級飯店的甜點主廚，迄今多達20位，研究如何把高貴蛋糕平價化。
多數消費者對於咖啡品質辨識力不高，但對於蛋糕好不好吃，一口就吃得出來。吳還把裝滿精緻蛋糕的冷藏櫃往外推，直接面對人來人往的街道，形成櫥窗效應，成功吸引顧客駐足。因此，蛋糕反而成了吸引客流量的主力產品，這是85度C第一階段的成功複合歷程。
咖啡不貴，蛋糕便宜又精緻，85度C順利征服了臺灣消費者。進軍大陸市場之後，吳政學發現華東地區對於麵包的消費需求很大，一些來自西方的麵包商銷售量都很高，因此想到把烘焙也納入85度C的營業型態。
但走到第二階段複合，吳卻面臨很大的挑戰。首先是85度C在臺灣的開店面積多在50到70平方米之間，原因是無需留出麵包烘焙工間，多數消費者都是買了就走。但到了大陸市場，由於加入現場麵包烘焙，所以單店營業面積一下擴充三倍，需要200平方米以上。比如面積317平米的上海靜安店，年租金便達350萬元人民幣。每個月需支付近30萬。但誘惑難擋：85度C在大陸的單店平均單月業績高達150萬元至180萬元，遠超臺灣市場。
現在，吳政學還要繼續升級85度C，在大陸複製臺灣美而美漢堡速食專賣店現做早餐的模式，在以咖啡、蛋糕等產品為主的85度C裡再添加一份早餐的菜單，有望提升一到兩成單店業績。這包括現做的三明治、卡拉雞漢堡及台中近期快速崛起的小吃“肉蛋土司”。
既要快速擴張，又要升級店面，但吳政學卻在大陸市場一直堅持直營店模式，不開放加盟。在臺灣，85度C就因為加盟方式吃過虧。部分加盟主不好好訓練計時員工，第一線服務不到位，使得85度C品牌形象打了折扣。
“100家中只要有1家出問題，都會很累。”吳政學說。85度C在臺灣的324家店中有將近9成是加盟，如果有人不願意把過期的食品報廢，就會造成很大的食品安全問題，所以他寧願直營，保證服務品質。
85度C在上海設立兩座中央工廠，北京與杭州各一座，大規模製作冷凍麵團，每天清晨再運送到各個門店現場製作。由於有一票“金牌主廚”撐腰，85度C麵包種類多達上百種，遠遠勝過同業，每個月還可推出10到15種新麵包。吳政學在研發上的投入，甚至不輸於高科技公司，其如今擁有近50種蛋糕產品線，還有40種飲品。
麵包看似簡單，但製作過程其實很複雜，一位元傳統麵包師傅需要經年累月的訓練才能出師。85度C如今能快速展店的秘訣，就是工廠製作、店面現烤，一舉解決了“新鮮”與“標準化”的兩難考驗。
平價現烤麵包，在上海街頭確實罕見。擁有近900家店的同樣來自臺灣的克莉斯汀麵包店，賣的是用玻璃紙包裝、冷冰冰的工廠制麵包。山崎、麵包新語和巴黎貝甜等國際品牌，麵包雖然也是熱騰騰的現做，但店面不夠普及，多數集中在百貨公司和購物中心，更致命的是：價格太貴。“我們就是走平民大眾化路線。”85度C大陸市場執行副總邱志宏對《環球企業家》說。
以85度C現在的營收比重來說，麵包銷售已經占營業收入的40％，而蛋糕與飲品則分別占30％。可以說，85度C已經不單是一家咖啡店。
85度C在上海一炮而紅之後，同樣標榜現烤麵包的仿效者已蜂擁而出，很多人都想複製85度C的成功歷程。比如“喜來公社”、“蘋果園”，甚至連“80度C”都出現了。
吳政學說，今年將新增100家門店，6年內在大陸的分店數將增加到1千家。同時，在美國也要做到20家。2008年起，85度C嘗試進入美國和澳洲，位於加州Irvine的分店單月營收竟然高達74萬美元，是全球單店營收、平效最高的。“可能是我書讀得不多的關係，不會顧慮很多，執行速度會很快。”吳政學說，“我每天總是想創業，想走出去做點事情。”
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