梅子浸泡酒與純釀發酵梅酒的區別?

 

梅子浸泡酒與純釀發酵梅酒的區別?

你知道梅酒有浸泡和純釀發酵的嗎?青梅酒釀制工藝可分為兩種：

1、青梅浸泡酒(日本稱”利口酒”)：目前市面上看到的梅子酒，大多為梅子浸泡而成，而這又以日本梅酒為大宗，也稱為利口酒，日本梅酒是一種傳統的日本利口酒，是將梅果（日本李子）浸泡在酒精和糖中製成的。梅子的外觀類似李子或杏子，浸泡在基酒（通常是燒酒或清酒）中，再加上糖，製成一種甜而略帶刺激性的飲料。浸泡過程可能需要幾個月到一年的時間，讓水果的味道融入酒精中。

2、青梅發酵酒：自然發酵釀酒法，俗稱阿嬤釀酒法，因為所有水果均有天然酵母，且水果本身含有糖分，我們也知道酵母菌在無氧的環境下會執行發酵作用，走糖解作用，將糖轉變成丙酮酸，進一步得到酒精。所以才有「一層水果一層糖」的阿嬤釀酒法，阿嬤只要將梅子原料清洗乾淨，加入糖，入甕推疊至甕的八分滿左右，緊接著封蓋，經由時間的靜置發酵作用就可得到梅子純釀發酵酒（大人的釀酒學）。

梅酒分為純釀發酵的梅酒和梅子浸泡酒兩種，這是由於釀製工藝的不同，那除了釀製工藝不同，發酵梅酒和梅子浸泡酒還會有哪些不同呢？

1.    單純從外觀來看的話，青梅泡酒和全發酵的青梅酒是沒有明顯區別的，但仔細觀察，也會有輕微的區別，全發酵的青梅酒酒體顏色更清亮、金黃、飽滿、色澤更鮮明，而青梅浸泡酒顏色不夠飽滿，只有淡淡的黃色，甚至還會有些許渾濁，顏色也不夠透亮。

2.    純釀發酵梅酒的酒香濃郁、會有淡淡撲鼻而來的清香，但是傳統的青梅浸泡酒，酒香沒有那麼濃郁，根據氣相層析質譜儀(Gas Chromatography-mass epectrometry)分析梅子浸泡酒和發酵酒的香氣成分，發現梅子發酵酒的香氣總類，要比浸泡梅子酒多出近20種，如高級醇、、酯類等，這些香氣只有在發酵過程才會產生的，這也是發酵酒香氣較為濃厚的原因（大人的釀酒學）。

3.    香氣與酒質上:浸泡梅酒可保持梅子典型的香氣，但直接飲用，由於單寧高、苦澀味重，需以大量的糖進行調和，酒質相對低調。純釀發酵酒口感較為豐富有層次，但發酵過程中酵母作用會轉化梅子典型香氣，釀予清雅梅香（大人的釀酒學）。同時更保全了青梅的全部營養物質。